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醬料食譜收集，總匯整理
寫在最前面 | Preface
當媽的都希望一天有 72 小時可以用，除了一般日常家務，我覺得最難就是煮飯了。「煮」這動作並不難，難就在要「想」。有時候還真的想不出要煮什麼，到後來我甚至把女兒學校的菜單帶回家參考。
家裡一直有收集食譜 — 不論是書本還是網絡找到的。看滿滿的一大堆就知道我對「思考」煮什麼來說是一件多麼痛苦的事。有了這些，就可以每天擲骰子，看骰子跳到哪就煮哪，不用花時間去想什麼菜。
烹飪，最基本的就是醬料，同樣的醬料可以同時料理雞鴨牛羊肉 — 雖然不是全 100% 都可以互通，但從小我媽就教我所有東西都是「一理通百理明」烹飪也一樣 — 煎炒煮炸炆蒸燉焗 — 都離不開醃料和醬汁，所以我把自己學過、看過的醬料整理出來，方便自己也方便大家查閱。
目錄 | Contents
| 糖醋 / 甜酸醬 | Sweet and sour sauce (SSS) |
| - 初階糖醋醬 | Primary SSS |
| - 糖醋排骨醬 | Chinese Ribs SSS |
| - 橙汁排骨醬 | Orange ribs sauce |
| - 香檸醃汁 | Lemon sauce |
| 蒸魚汁 | Steamed fish |
| - 港式蒸魚鼓油 | Cantonese Steamed Fish |
| - 泰式蒸魚汁一 | Thai fish sauce I |
| - 泰式蒸魚汁二 | Thai fish sauce II |
| 滷水汁 / 叉燒醬 | Chinese marinade / BBQ marinade |
基礎醃醬 | Basic Chinese Seasonings
適用：所有肉類；煎炒煮炸炆蒸燉焗
Usage: All meat; fried, steamed, stewed
| 麻油 | Sesame oil | 適量 | some | |
| 鹽 | Salt | 撮 | pinch | |
| 糖 | Sugar | 撮 | pinch | |
| 蔥 | Spring Onion | 蔥花 | mince | 適量 | some |
| 薑 | Ginger | 蓉 / 粒 / 片 / 絲 | grate / mince / slice / shred | 適量 | some |
| 蒜 | Garlic | 蓉 / 粒 | grate / mince | 適量 | some |
| 胡椒粉 | Pepper | 適量 | some | |
| 生粉 | Starch | 適量 | some | |
| 米酒 | Rice Wine | 適量 | some |
糖醋 / 甜酸醬 | Sweet and sour sauce (SSS)
適用：所有肉類；煎炒炸炆
Usage: All meat; pan fried, deep fried, stewed
初階糖醋醬 | Primary SSS
| 水 | Water | 3 | 湯匙 | TBSP |
| 鹽 | Salt | 1 | 撮 | pinch |
| 糖 | Sugar | 1.5 | 湯匙 | TBSP |
| 白醋 | Rice Vinegar | 1.5 | 湯匙 | TBSP |
| 蕃茄醬 | Ketchup | 1.5 | 湯匙 | TBSP |
糖醋排骨醬 | Chinese Ribs SSS
| 水 | Water | 2 | 湯匙 | TBSP |
| 鹽 | Salt | 1 | 撮 | pinch |
| 糖 | Sugar | 4 | 湯匙 | TBSP |
| 白醋 | Rice Vinegar | 2 | 湯匙 | TBSP |
| 蕃茄醬 | Ketchup | 2 | 湯匙 | TBSP |
| 生粉 | Starch | 1 | 茶匙 | tsp |
| 醬油 | Soy Sauce | x | 少許 | little |
| 麻油 | Sesame oil | x | 少許 | little |
橙汁排骨醬 | Orange ribs sauce
1/. 柳橙片其他材料一起
2/. 煮沸後改小火煮到剩餘約 2/3 杯可熄火，材料渣過濾掉。
| 水 | Water | 2 | 湯匙 | TBSP |
| 鹽 | Salt | 1 | 茶匙 | tsp |
| 糖 | Sugar | 1 | 湯匙 | TBSP |
| 蕃茄醬 | Ketchup | 2 | 湯匙 | TBSP |
| 橙切片 | Orange (sliced) | 1 | 個 | pc(s) |
香檸醃汁 | Lemon sauce
檸檬壓汁，再和材料放入果汁機內，打約 30 秒盛碗即可。
| 水 | Water | 30 | 毫升 | ml |
| 鹽 | Salt | 1/4 | 茶匙 | tsp |
| 糖 | Sugar | 1 | 茶匙 | tsp |
| 米酒 | Rice Wine | 1 | 湯匙 | TBSP |
| 檸檬壓汁 | Lemon (juiced) | 1 | 個 | pc(s) |
蒸魚汁 | Steamed fish
蒸魚有小技考：
1/. 用葱、薑墊魚下蒸，會令熱循環較好，魚身不會黏在碟上並同時去腥。
2/. 蒸完後把墊魚的水、葱、薑去掉，因薑蔥已吸魚腥。
港式蒸魚鼓油 | Cantonese Steamed Fish
這個是自家蒸魚方法，用來蒸石斑未失敗過。
步驟：
1/. B 部份除花生油外，全部放入一小碗內備用。
2/. 魚處理好洗淨抹乾備用。
3/. 將 A 墊魚蒸，多一點沒關係，令熱循環較好並去腥。
4/. 生水把魚連碟下鍋蒸，看魚的大小，一般 15 ~ 20 分鐘，中途不開蓋。
5/. 關火悶 5 ~ 10 分鐘。
6/. 悶魚同時用一小鍋煮滾花生油 (油要出煙)，然後把滾燙的油倒入 1/. 中。
聽到「咋」一聲，代表油夠熱，這樣醬汁才會香，這動作叫「灒熟油」。
7/. 開蓋把蒸魚水和薑蔥倒掉。
8/. 淋上 6/. 即成。
| A. 蒸魚用 | Fish steaming | ||
| 薑片 | Ginger (sliced) | 1 | 適量 | some |
| 蔥段 | Spring onion (segment) | 1 | 適量 | some |
| B. 淋面用 | Drenching | ||
| 生抽 | Soy sauce | 2 | 湯匙 | TBSP |
| 老抽 | Dark Soy sauce | 2 | 茶匙 | tsp |
| 鹽 | Salt | 1 | 撮 | pinch |
| 糖 | Sugar | 3 | 茶匙 | tsp |
| 薑絲 | Ginger (shred) | 1 | 棵 | pc(s) |
| 蔥絲 | Spring Onion (shred) | 適量 | some | |
| 花生油 | Peanut oil (boiled) | 2 | 湯匙 | TBSP |
泰式蒸魚汁一 | Thai fish sauce I
| 青檸汁 | Lime (juiced) | 2 | 湯匙 | TBSP |
| 魚露 | Fish sauce | 2 | 湯匙 | TBSP |
| 糖 | Sugar | 3 | 湯匙 | TBSP |
| 蕎頭碎 | Chinese bulbous onion (mince) | 8 | 瓣 | pc(s) |
| 蒜頭碎 | Garlic (mince) | 8 | 瓣 | pc(s) |
| 指天椒 | Bird’s Eye Chilli (mince) | 2 | 隻 | pc(s) |
| 水 | Water | 250 | 毫升 | ml |
泰式蒸魚汁二 | Thai fish sauce II
| A. 蒸魚用 | Fish steaming | ||
| 鹽 | Salt | 1 | 撮 | pinch |
| 胡椒粒 | Peppercorns | 1 | 撮 | pinch |
| 水 | Water | x | 適量 | some |
| B. 淋面用 | Drenching | ||
| 糖 | Sugar | 1 | 撮 | pinch |
| 青檸汁 | Lime (juiced) | 1 | 個 | pc(s) |
| 魚露 | Fish sauce | 1 | 湯匙 | TBSP |
| 白醋 | Rice Vinegar | 1 | 湯匙 | TBSP |
| 蔥絲 | Spring Onion (shred) | x | 適量 | some |
| 薑絲 | Ginger (shred) | x | 適量 | some |
| 蒜粒 | Garlic (mince) | x | 適量 | some |
| 指天椒 | Bird’s Eye Chilli (mince) | 2 | 隻 | pc(s) |
滷水汁 / 叉燒醬 | Chinese marinade / BBQ marinade
李錦記港式滷水汁 | Lee Kum Kee Cantonese marinade
| 花椒 | 20 | 克 | g |
| 八角 | 20 | 克 | g |
| 小茴香 | 20 | 克 | g |
| 陳皮 | 20 | 克 | g |
| 桂皮 | 20 | 克 | g |
| 甘草 | 15 | 克 | g |
| 沙薑 | 1 | 片 | pc(s) |
| 薑 | 1 | 塊 | pc(s) |
| 蔥 | 3 ~ 5 | 條 | pc(s) |
| 生抽 | 1000 | 毫升 | ml |
| 老抽 | 500 | 毫升 | ml |
| 鹽 | 2 | 撮 | pinch |
| 冰糖 | 300 | 克 | g |
| 紹酒 | 200 | 毫升 | ml |